Kiedy zdecydujesz się poświęcać na gotowanie więcej czasu niż zajmuje zrobienie kanapki, pewnie zaczniesz się interesować nożami kuchennymi. Odkryjesz, że występują różne rodzaje ostrzy przeznaczonych do pracy w kuchni, mają różną wielkość, kształt oraz przeznaczenie. Jakie noże kuchenne wybrać? Gdzie kupić noże kuchenne?
Stal w nożach kuchennych
Noże kuchenne oprócz wielkości czy kształtu różnią się materiałem, z którego są wykonane. Rodzaj stali użytej do produkcji noża może, i powinien, mieć duże znaczenie przy wyborze. Jaka stal jest najlepsza na noże kuchenne?
Stal węglowa ma wyższą agresję cięcia niż stal nierdzewna. Jest też łatwiejsza w ostrzeniu. Warto jednak o nią zadbać, bo jest stosunkowo podatna na rdzę i wrażliwa na kwaśne produkty, jak np. pomidor czy cytryna. Jednak wbrew pozorom nie jest to skomplikowane – wystarczy utrzymać nóż w suchym środowisku, czyli przetrzeć po użyciu – co zresztą powinno być naturalnym odruchem, że narzędzie używane przy gotowaniu jest od razu doprowadzane do porządku. Noży nie myjemy w zmywarce i po ręcznym umyciu przecieramy do sucha.
Stal tego typu może się pokryć z czasem patyną, co jest naturalnym procesem. Obecnie popularniejsze są noże wykonane ze stali nierdzewnej – są odporne na wilgoć oraz nie wymagają takiej pielęgnacji jak stale węglowe. Jednak zwiększający nierdzewność skład chemiczny powoduje, że trudniej je naostrzyć.
W wyższej klasie noży kuchennych używane są często laminaty, by połączyć cechy różnych stali, gdzie rdzeń jest twardy i odporny na stępienie a okładziny są z miękkiej stali, by zwiększyć giętkość całej klingi.
W ofercie są też noże z ceramicznym ostrzem. Tego typu klinga charakteryzuje się wyjątkową twardością, czyli odpornością na stępienie, ale też bardzo dużą kruchością. Ostrzenie tego typu noży to podostrzanie na osełkach diamentowych o wysokich gradacjach. Warte uwagi są ceramiczne noże marki Kyocera.
Nóż szefa kuchni – podstawowe narzędzie
Nożem o bardzo szerokim zastosowaniu w kuchni jest tak zwany nóż szefa kuchni. Jeśli zaczynasz dobierać narzędzia do gotowania, to od niego powinieneś zacząć. Długie i szerokie ostrze o lekko zaznaczonym brzuszku na krawędzi tnącej ma kształt zbliżony do trójkąta. Geometria klingi pozwala na wykonanie każdego podstawowego działania kuchennego – cięcia, szatkowania, a nawet porcjowania. Na szerokie ostrze można nabrać pokrojone jedzenie i przełożyć je z deski do garnka czy na patelnię. Przez wielkość może się nie sprawdzić przy obieraniu warzyw i owoców. W Japonii ten typ noża nazywa się Gyuto. Duży wybór noży szefa kuchni znajdziesz na Militaria.pl.
Noże do filetowania
Narzędzia do filetowania mięsa oraz ryb mają długą klingę do wykonywania płynnych cięć. Bardzo często ostrze jest elastyczne. Taka budowa ułatwia filetowanie i oddzielanie mięsa od kości. Rękojeść powinna być wygodna i zapewniać pewny chwyt – tymi nożami pracuje się w mokrym środowisku.
Noże rzeźnicze
Noże rzeźnicze służą do wykrawania z dużych płatów mięsa mniejszych porcji, jak na przykład steki. Zakrzywione ostrze pozwala bez problemu na przecięcie tłuszczu czy ścięgien lub skóry. Ułatwia też oczyszczanie mięsa ze zbędnych składników bez ryzyka utraty wartościowych części tuszy. Często używanym nożem do porcjowania mięsa jest tasak – poradzi sobie także z rąbaniem kości. Jest to narzędzie z dużym i ciężkim ostrzem w kształcie prostokąta. Możesz go wykorzystać także do siekania warzyw.
Nóż do pieczywa
Nóż do pieczywa ma prostą, ząbkowaną krawędź tnącą. Charakteryzuje się długą klingą, podobnie jak każdy nóż do porcjowania, jednak nie jest giętka. Ząbki pozwalają na agresywniejsze cięcie, co pozwala na wygodne krojenie pieczywa – miękkiego w środku z twardszą skórką oraz całkowicie miękkiego.
Japoński nóż Santoku
Wywodzący się z Japonii nóż Santoku łączy w sobie cechy noża szefa kuchni (Gyuto) z tasakiem. Wyróżnia go szerokie ostrze o bardzo niewielkim brzuszku i grzbiet prawie równoległy do krawędzi tnącej. Małe noże Santoku mierzą z reguły 14 centymetrów, największe, tradycyjne – od 16,5 do 18 centymetrów długości. Świetnie sprawdza się przy siekaniu oraz szatkowaniu warzyw i owoców. Przy nabyciu wprawy w operowaniu tego typu nożem można przy jego pomocy wykonywać praktycznie wszystkie czynności w kuchni wymagające użycia ostrego narzędzia.
Japoński nóż Yanagiba
Tradycyjny japoński nóż do sashimi nazywany jest Yanagiba. Ma szlif jednostronny oraz długą klingę. Cięcie wykonuje się zwykle w jednym kierunku, najczęściej do siebie, jednym płynnym ruchem porcjując mięso ryby. Cała sztuka cięcia polega na tym, aby brzegi były równe – nie mogą być poszarpane. Chodzi o krojenie gładkich i cienkich kawałków, a także o to, aby soki i tłuszcz zostały w środku. Jest to nóż specjalistyczny, który nie nadaje się jako uniwersalny nóż kuchenny.
Czym ostrzyć noże kuchenne?
Stalowe klingi można ostrzyć na ostrzałkach z wymuszonym kątem ostrzenia – gwarantującą nam powtarzalność kąta ścierania stali przez powierzchnie ścierne w ostrzałce. Jednak dla bardziej zaawansowanych użytkowników polecamy osełki płaskie – pozwalają na naostrzenie praktycznie każdego noża kuchennego, także tego z szlifem jednostronnym jak japońskie noże do cięcia – na przykład nóż do sushi i porcjowania ryb (Yanagi, Sashimi, Yanagiba).
Noże kuchenne różnych cenionych marek, na przykład Victorinox, Cold Steel, Kyocera, Global i o różnym przeznaczeniu – szefa kuchni, do filetowania, do kuchni japońskiej, dostępne są na Militaria.pl.
